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    產品知識

    果蔬在用熱泵烘干機烘干時為什么需要殺青

    2018-07-18

    很多花葉類物料在烘干時,由于對成品的外觀和品相要求較高,所以都會進行殺青,像我們常見的典型物料有玫瑰花,菊花,石斛花等。而果蔬類在烘干時,通常也會進行殺青,果蔬的殺青工藝不單單是為了外觀和品相,下面我們就來探討一下果蔬在用熱泵烘干機烘干時為什么要殺青。
     
     
    1、殺青處理可起到護色的作用,由于果蔬中氧化酶在71~73℃、過氧化酶在90~100℃處理5min可以失去活力,所以熱燙可以破壞果蔬的氧化酶系統,防止由酶引起的氧化而產生褐變和抑制維生素的進一步氧化。
     
    2、果蔬熱泵烘干機烘干經熱燙處理后,由于空氣被排出,含葉綠索的果蔬顏色會更加鮮艷,不含葉綠素的果蔬會變成半透明狀。
     
    3、殺青還可改善果蔬組織結構,果蔬組織經熱燙后細胞死亡、膨脹壓力消失。細胞組織內的空氣也被迫逸出,致使組織柔韌、富有彈性、不易破損。
     
    4、殺青還可以除去果蔬表面的黏性物質,使制品潔凈。
     
    5、熱燙可使細胞內的原生質凝固、失水后與細胞壁分離,促使細胞膜的滲透性加大,有利于細胞組織內的水分蒸發,加快熱泵干燥機速度。
     
    6,殺青可以殺滅果蔬上所附著的大部分微生物和蟲卵,熱燙可以除去果蔬的某些不良氣味,如菠蘿、菠菜的澀味,辣椒的辣味,蘆筍的苦味等。熱燙的溫度通常以水的沸點為準,熱燙時間根據果蔬品種、成熟程度或質地而異,同一品種老嫩情況不樣,生長季節早晚不同,時間掌握上要靈活,有些為保持原有原料的風味、辣味、香味,也可稍燙或不燙。而熱燙也會引起果蔬中的可溶性物質(如維生索C)的流失。所以實際所需時間應以過氧化酶活力檢測為準,以菜葉變得透亮或原料略軟為度。熱燙過度,營養成分損失大,且復水能力會下降。
     
    殺青時,應始終保持水處于沸騰狀態,要不斷翻動水中的果蔬,使果蔬受熱均勻。燙菜不能用過夜的或者有異味的水。同一燙菜容器中要分別燙幾種菜時,可先燙色素淡的(如蘿卜、馬鈴薯),后燙色素濃的,止色素串色而影響外觀。
     
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